для mysql подойдёт для mssql не знаю

просто после соединения с базой нужно послать

"SET character_set_results='utf8'"
"SET NAMES 'utf8'"

второй вариант

полученные данные из базы перекодировать с помощью

iconv() функции из 1251 в утф

например
получил в переменую текст из базы

$resText = ...
$resText = iconv('Windows-1251', 'UTF-8', $resText);

всё у тебя текст в утф-8

"SET character_set_results='utf8'"
"SET NAMES 'utf8'"
такого в ms sql нет.
Как вариант сделал через функцию. Просто теперь больше нагрузка на сервер при обработке: если выбирать большой период дат - значений по строкам будет дофига, и все их надо в цикле переводить. А если парочка юзеров полезет одновременно - возможно сервак вообще завесят.
Как можно добиться чтобы кодировка 1251 была все таки на выдаче сервака?

Ну так сделайте свой скрипт пхп тогда в кодировке 1251 и всю страницу выводите в этой кодировке.

Как? (простите вопрос звучит тупо)
Текст скрипта перекодить в 1251? делал акелпадом.
Добавить echo '<meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=windows-1251" />'?
...я что только не пробовал

Вы для начала попробуйте открыть блокнотом нажать сохранить как...
там выбрать ANSI и сохранить так все ваши файлы сайта

там только один файл html с формой входа (лог/пас), форма подключает скрипт который по логпасу подключает базу и тянет данные. Текст скрипта в АНСИ, акелпадом сохранял в Вин-1251... результата нет, сервер выдает страницу в утф. Первая с формой - 1251, потом переход - и в утф...

Ну так как может 1 файл html делать запрос к базе ?
наверняка есть файлы php вот их и нужно перекодировать таким образом

Страница входа вообще ни при чем, я ее и не беру во внимание. Она только данные из формы передает. А запрос верстает скрипт - он в файле connect.php, и текст этого скрипта я перекодил (как вы советуете - сохранить как... и все такое - уже давно пройдено).
Кодировка все равно меняется на utf-8 при выполнении скрипта connect.php.